Рекомендуем

Закажите Рекламу

Авторизация

Авторизация на сайте позволяет комментировать статьи и общаться с другими посетителями.


Процедура Регистрации очень проста и не займет много времени...

ТОП комментаторов

  • Жан Клод Ван Дамм
    170 ( +498/-146 )
  • Joy
    138 ( +451/-115 )
  • Антон Малахов
    117 ( +374/-68 )
  • АрмРестлер
    88 ( +208/-38 )
  • Vlad
    86 ( +287/-96 )
  • Шурик
    41 ( +36/-2 )

Предложите друзьям

Изготовление сыра в домашних условиях – весь технологический процесс.

Рейтинг:   / 121
ПлохоОтлично 

Изготовление сыра в домашних условиях _ Izgotovlenie syra v domashnih usloviyahВсе, кто когда-либо жил в деревне и имел в хозяйстве корову или несколько коз, знают как можно использовать излишки молока. Конечно, можно придумать, куда их применить, например, сделать из них йогурт, масло или сливки, замораживать на зиму эти продукты, а можно перерабатывать эти излишки в чудесное и полезное лакомство – домашний сыр. В этой статейке мы постараемся раскрыть секреты приготовления сыра не только в производственных, но и в домашних условиях.

Если вы не являетесь счастливым обладателем домашнего рогатого скота, то Вам придется поискать источник получения хорошего цельного молока, возможно с фермы или находящегося неподалеку молочного хозяйства. Летом возможно приобретение молока по более доступной, а иногда даже и низкой цене.  Поэтому приготовленный в домашних условиях сыр будет как дешевле, так и вкуснее и питательнее, чем купленный в магазине, так как в нем нет консервантов. А если Вы - вегетарианец, то  приготовленный вами сыр можно улучшить путем добавления в него любых овощей.

В сыре сохраняются все питательные элементы, содержащиеся в сыром молоке, но как бы в концентрированном виде. На килограмм твердого сыра приходится тоже количество кальция, белка, рибофлавина, а также такое количество витамина А, что содержится в 10 литрах молока. А вот содержание, так необходимого нам, витамина группы В даже увеличивается после всех технологических процессов приготовления. Следует помнить, что сыр созревает хорошо, только если его масса не меньше полкило.

Если Вам как раз-таки удобнее делать сыр большой партией, то обязательно храните молоко для него в холодильнике. Кусок сыра с 12-15 литров коровьего молока можно сделать на обычной кухне.

На первый взгляд, изготовление сыра в домашних условиях по предложенной методике может показаться Вам сложным, но на самом деле создать своими руками этот высокобелковый молочный продукт не сложнее, чем испечь пирог. Первым делом изучите основы производства сыра, а потом приступайте к приготовлению отдельных сортов. Со временем все тонкости сыроделия будут вам видны и доступны: стадии созревания молока, время нагрева творога, пропорции соли и т.д. все эти и многие другие нюансы влияют на итоговый вкус и структуру продукта.

Изготовление сыра в домашних условиях _ Izgotovlenie syra v domashnih usloviyahНеобходимые ингредиенты для изготовления сыра своими руками в домашних условиях.

В этом деле нам понадобится:

  1. Молоко;
  2. Закваска;
  3. Сычуг;
  4. Соль;
  5. Краситель;
  6. Вкусовые наполнители.

В этом разделе подробно будут описаны только три главных участника сырного процесса. Это молоко, закваска и сычуг, так как все остальное в принципе необходимо по желанию. Без козьего или коровьего молока никак не получить желаемый продукт. Закваска и сычуг необходимы для окисления молока, а вот соль, красители и наполнители  могут быть лишними.  С первого раза вы можете и не угадать с солью, но потом определите для себя то количество, которое сделает ваш сыр неповторимо вкусным. Но вообще без нее никак не обойтись, соль все же добавляет вкусовых качеств. Использовать можно простую поваренную соль. Имея желание придать сыру немного цвета, вы можете добавить пищевой краситель оранжевого цвета, или же наслаждаться приятным натуральным кремовым цветом. А вкусовые наполнители можно использовать абсолютно любые. Например вы сразу в сыр можете добавить зелени или паприки.

А теперь рассмотрим подробнее главные ингредиенты: молоко, закваска и сычуг.

Изготовление сыра в домашних условиях _ Izgotovlenie syra v domashnih usloviyahЦельное коровье или козье молоко можно использовать для получения жирного сыра. А можно применять и частично снятое молоко. Но ни в коем случае не делайте сыр из порошкового молока, так как при приготовлении оно само по себе проходит различные обработки. Чем здоровее животное, а его молоко свежее и качественнее, тем лучше результат вы получите при выходе. Если животным давали антибиотики, то после этого обязательно должно пройти три дня для того, чтобы не подавлялся процесс окисления в сыре. Пастеризованное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника, где оно хранилось, и при комнатной температуре держат до тех пор, пока оно не скиснет. Это можно определить по кисловатому привкусу. В дальнейшем вкус как и количество кислоты будут увеличиваться. Если вам надо смешать утреннее и вечернее молоко, то более раннее надо сильно остудить в холодильнике (12-15 градусов), чтобы при смешивании с теплым свежим молоком не образовалось много кислоты. А если используете молоко одной дойти, то охладите его до 18 градусов, переждав после доения 4 часа. Знайте, что из 10 литров молока выходит 1 кг твердого сыра, 1,5 кг мягкого сыра и 2 кг домашнего. И чем вкуснее и свежее молоко, тем лучше вы получите в итоге сыр.

Закваска просто необходима для образования кислоты. Некоторые виды ее просто необходимо использовать при приготовлении сыра хорошего качества. Вкус получившегося сыра будет зависеть от применяемой вами закваски. Можно приобретать их в порошковом виде, а можно использовать йогурт или пахту.

Закваску можно приготовить и самим. Для этого понадобится пол литра молока. Его надо поместить в теплое место в доме на сутки для того чтобы оно скисло и свернулось.

Для более сложной и интересной закваски нам понадобится неделя. Сначала надо размешать в одном стакане теплого молока 120 грамм дрожжей. Данная смесь должна простоять сутки при комнатной температуре. Потом разделите ее на половину и добавьте стакан теплого молока. Перемешайте и оставьте снова на сутки отстаиваться. Далее еще 6 дней делайте тоже самое, при этом не забывайте, что место хранения должно быть теплым. А на седьмой день добавьте не один, а два стакана молока. Все, можно использовать эту закваску  при приготовлении сыра.

В качестве закваски при регулярном производстве сыра в домашних условиях можно использовать два стакана молока, уже скисшего, с предыдущего раза, если конечно он был не месяц назад. Такое молоко лучше хранить не больше одной недели.


Изготовление сыра в домашних условиях _ Izgotovlenie syra v domashnih usloviyahСычуг – это промышленный продукт, который получают из желудков нестарых животных. Коагуляция молока происходит в течение часа после попадания в молоко ферментов, содержащихся в сычуге. В продаже он выпущен в виде таблеток и экстрактов.

И все же в большинстве случаев сычуг это животный продукт. А многие люди, употребляющие в пищу сыр – вегетарианцы. Они предпочитают использовать ненатуральный сычуг, так как для его получения не надо убивать животных. Поэтому сегодня в магазинах вы можете купить новый «овощной» сычуг. Хотя многие в деревнях готовят сыр вообще без него. Если вы используете его, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры, ну а если решили обойтись без него, то позвольте молоку прокиснуть. Должен сформироваться творожный сгусток и отделиться сыворотка. Придется подождать около суток.

Как было сказано раньше, некоторые все же предпочитают вкус домашнего сыра, изготовленного не добавляя сычуг. Но, скажем, не всегда это возможно. При очень жаркой и высокой температуре молоко может испортиться до того, как начнет створаживаться. А вот зимой в холода, наоборот, этот процесс створаживания придется ждать дольше. Поэтому только вам выбирать – использовать сычуг или нет.

Этапы изготовления твердого сыра:

  1. Созревание молока.
  2. Первым делом молоко необходимо нагреть до 32  градусов, после чего добавить 2 стакана закваски. Перемешайте 2-3 минуты. Оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого возьмите пробу молока: если присутствует кисловатый привкус, то самое время добавлять сычуг.

  3. Добавление сычуга.
  4. В зависимости от того какой сычуг у вас есть вы добавляете 0,5 чайной ложки или 1 таблетку размоченную в 0,5 стакане холодной воды. Перемешайте полученную смесь 2-3 минуты и затем дайте отстоятся в теплом месте минут 40, пока не наступит процесс створаживания. Если вы решили обойтись без сычуга, тогда продержите молоко еще 15-18 часов при комнатной температуре до появления того же творожного сгустка и сыворотки.

  5. Деление сгустка.
  6. Изготовление сыра в домашних условиях _ Izgotovlenie syra v domashnih usloviyahПосле того как в отстоявшемся молоке образуется творожный сгусток и появится сыворотка, его надо будет порезать. Выполнять эту процедуру лучше кухонным ножом с длинным лезвием и ручкой. Нож естественно должен быть чистым и наточенным. Прорезать надо весь сгусток до дна посуды, а сверху должна получиться шахматная доска с квадратами 3 на 3 см. Как это делается: сначала порежьте творожную массу на полоски через 3 см. Далее, наклонив нож, совершайте нарезы по линии перпендикулярной первоначальным разрезам. После этого поверните емкость на 45 градусов и снова все повторите.После этого перемешайте все порезанные кусочки, если в массе встречаются большие, то их надо дополнительно разрезать. Мешать лучше всего ложкой из дерева с длинной ручкой. Это надо делать тщательно, но осторожно чтобы не повредить кусочки.

  7. Нагревание творожного сгустка.
  8. В больший контейнер налейте не холодной воды и поместить туда контейнер меньший по размеру. Начинайте греть. Это надо делать аккуратно и постепенно, увеличивая температуру на 2-3 градуса каждые 5 минут.  Подогрев продолжайте до тех пор, пока общая температура воды не составит 38 градусов, на это вам должно понадобиться чуть более получаса. Этот уровень температуры удерживайте до тех пор, пока ваша творожная масса не станет достаточно плотной. Это определяется по вашему вкусу.  В процессе нагревания массы постоянно помешивайте ее, но осторожно чтобы не склеить и не развалить кубики. Со временем уменьшайте частоту помешивания. Проверить плотность и готовность массы можно следующим образом: осторожно сожмите его пальцами, а затем отпустите. Если он не слипается, а разламывается на несколько частей, то нагревание надо прекратить. Емкость надо достать из горячей воды. Обычно на это необходимо 2-2,5 часа после добавления в молоко сычуга.

    Главное уловить правильный момент готовности сыра. Если передержать и сделать его очень плотным, то сыр в итоге получится сухой.  А если при отжатии сыворотки он будет недостаточно плотным, то в итоге консистенция может быть жидковатой, а вкус кислым.

  9. Удаление сыворотки.
  10. Образовавшуюся массу надо выложить в большую емкость, внутрь которой помещена еще и марля или другая фильтрующая ткань - подробнее об этом оборудовании мы говорили вот тут. После этого, поднимите ткань с положенной в нее массой и переложите в подготовленный дуршлаг или какую-либо другую емкость с отверстиями. После того, как основная жидкость сойдет, уберите ткань и переложите творог в емкость. Если понаклонять ее из стороны в сторону, то выделятся еще остатки сыворотки. Не забывайте перемешивать во избежание  слипания. Сейчас удобнее перемешивать массу руками. Оставшуюся сыворотку также можно использовать при приготовлении различных блюд или для подкормки скота. При снижении температуры до 32 градусов и приобретении массой «резиновой» плотности, надо солить.

  11. Соль.
  12. При постоянном помешивании добавляем 1-2 столовых ложек соли. Это зависит от вашего вкуса. После того, как масса остынет до 30 градусов, переложите ее в форму в которой уже находится ткань.

  13. Отжим творога.
  14. После того, как вы переложили сыр, заверните свисающие концы ткани. Установите поршень, поставьте емкость под пресс. В первые 10 минут груз должен быть не больше 3-4 кирпичей. Уберите поршень и слейте накопившуюся в емкости сыворотку. Затем соберите конструкцию снова, но погрузите еще один кирпич. Процедуру повторяйте до тех пор, пока сверху не будет лежать 7-8 кирпичей. Спустя час под такой нагрузкой сыр будет готов к следующему этапу.

  15. Обертывание сыра.
  16. Снимите груз, разберите пресс, достаньте сыр из форму, перевернув ее. Снимите с массы ткань и поместите этот кусок в теплую воду. Это делают с целью смыть с поверхности жир. Руками аккуратно отгладьте поверхность куска, не должно остаться ни трещин, ни дырочек. Вытрите до сухого состояния. Сыр снова надо завернуть в ткань, куски должны быть с небольшим запасом – 5-6 см с каждой стороны: торец головки, верх и низ. После этого кусок сыра снова помещают в форму под пресс с грузом 7-8 кирпичей. Ждем сутки.

  17. Сушка сыра.
  18. Изготовление сыра в домашних условиях _ Izgotovlenie syra v domashnih usloviyahРазберите конструкцию с прессом – это нам больше не понадобится. Оберточную ткань надо аккуратно снять и высушить поверхность получившегося сыра. Это можно сделать сухой тканью. Просмотрите головку сыра на предмет трещин и надломов. Если они присутствуют, то их можно удалить с помощью теплой воды и ножа или руками. Необходимо обмыть сыр теплой водой или сывороткой полностью причем до твердой корки. Хранить сыр надо в прохладном сухом месте в течение 3-5 дней, постоянно переворачивая и вытирая его. Должна образоваться сухая сырная корка.

  19. Заливка парафином.
  20. Подберите удобную глубокую посуду в которой помещается половина получившейся головки сыра. Нагрейте в ней до 80 градусов 250 граммов парафина. Только греть надо не на открытом огне, а при помощи водяной бани. Опускать головку сыра надо на 10-12 секунд, а дальше ждать 2 минуты, пока поучившаяся корка не затвердеет. Потом тоже самое проделать и со второй половиной. Весь сы должен быть покрыт парафином равномерно.

  21. Созревание сыра.
  22. Ежедневном переворачивайте сыр. Следите за гигиеной в шкафу, в котором он созревает, просушивайте и проветривайте его каждую неделю. Помните, что это должно быть прохладное место с температурой 5-15 градусов. Время выдержки для твердого сыра должно быть не меньше 3-х недель. Хотя этот срок может быть различен для разных сортов. Срок хранения зависит от прохладности помещения. Чем ниже температура, тем срок дольше. А острота во вкусе появляется с течением времени. Перед тем как заливать сыр парафином, его можно разрезать на несколько частей. Это полезно, если вы делаете ср впервые и не знаете сколько его надо держать, чтобы получить вкус, который нравится именно вам. Например сыр Колби выдерживают 3 месяца, Чеддер - 6 месяцев, Романо - примерно 5 месяцев.

Здесь были описаны основные этапы изготовления сыра своими руками в домашних условиях. При подробном изучении различных сортов известных производителей, эти этапы также будут различаться.


Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

ТОП100 свежих анекдотов про качков.

Попали дрыщ, ботан и лифтер на необитаемый островок. Что делать? Жрать что-то надо… Стали они рыбу ловить… И вдруг случайно поймали золотую рыбку..
Золотая рыбка:
- Отпустите меня! Я каждому из Вас 3 желания исполню...

Читать дальше...

Пакет Спортпита за свежий анекдот!

Недавно услышал классный новый анекдот про качков? - поделись им с нашими читателями...
...и выиграй ценный приз СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО в нашем конкурсе: "Расскажи классный анекдот и получи в подарок прот!"

Подробности вот тут.

Свежие комментарии